[스크랩] 기타 차의 제조 방법

기타 차의 제조 傳統茶 우리의 전통차인 團茶는 당 •송시대에 걸쳐서 중국에서 성행했던 차로 최초 당나라에서 유입되어 삼국시대 대부터 근세인 1940년대까지 장흥, 남해안 지방에만 존재했었던 차이다. 청태전, 돈차, 떡차, 관차, 강차 등이 단차의 유습이 남아 있었던 차인데 이 중 돈차는 저장과 이동이 편하며 저장시 발효되는 차맛이 우수하다고 하였고 떡차는 6.25동란 직전까지 만들어진 차로서 고려 때에는 腦原茶, 乳茶, 靑台錢의 떡차가 있었다. 花茶 화차는 차잎에 꽃향기가 흡착되도록 만든 차로서, 쟈스민차가 가장 널리 알려져 있다. 쟈스민 외에도 국화꽃이나 연꽃, 치자꽃, 난꽃, 계화(桂花) 등을 첨가하여 화차를 만들고 있다. 화차를 만들고자 하는 녹차, 우롱차, 홍차 등의 차잎을 우선 정선한 뒤 꽃향기를 잘 흡수하도록 충분히 건조시킨다. 개화 60 - 70% 정도의 생화를 차잎과 함께 서로 층층히 쌓아둔다. 이 때 꽃의 투입율은 녹차인 경우 70 - 90% 로 한다. 6시간 정도 지난 다음 서로 뒤집어서 혼합하고 다시 6시간 정도 방치한 뒤 건조시켜 차잎에 흡습된 수분을 제거한다. 보통 2 - 5회에 걸쳐 작업을 하는데 고급차일 수록 여러 번 반복한다. 제조 과정을 모두 마치면 건조 된 꽃잎이 남아있지 않도록 골라낸다. 화차에 이용 된 건조 된 꽃잎은 향기가 거의 남아 있지 않고 부피만 늘어나기 때문에 화차 중 저급차일 수록 꽃잎이 많이 들어 있다. 普이茶 보이현은 중국 운남성 남부 지방의 중요한 교역 중심지이자 교통의 요충지로 특히 차의 집산지로 알려져 있었다. 서쌍판납(西雙版納)을 비롯한 난창강 연안의 각 현에서 생산되는 차 모두가 보이현에서 집결되어 여기서 각 지역으로 판매되고 있었기 때문에 예로부터 이 지방의 차를 보이차라고 불렀다. 송나라 떄까지 고정된 이름없이 서역과 인도로까지 전해진 운남의 차는 모두 이 곳을 중심으로 동서교통을 하는 방대한 다마교역(茶馬交易) 이루어지기 까지 하였다. 청나라 떄는 최고의 전성기를 맞으며 황제에게 진상되던 공차였다. 보이차의 형태는 산차(散茶)와 긴압차(緊壓茶), 두 종류인데 산차는 홍콩 및 광동지역에서 주로 소비되고 덩어리 형태로 보관과 운반이 용이한 긴압차는 변방지방에서 선호된다. 보이차의 후발효 과정은 건창발효(乾倉發酵)와 습창발효(濕倉發酵)로 나뉘어진다. 건조과정 중에 찻잎 자체가 건조하고 동시에 습도가 낮은 곳에 보관하면 찻잎 스스로가 계속하여 발효작용을 하는데 이것을 건창발효라 한다. 보이차는 전통적으로 무균 후발효인 건창발효법을 사용하였다. 습창발효는 살청, 유념을 거친 찻잎을 일광 건조시켜 퇴적을 시키는데 이때 30∼40℃ 정도의 미지근한 물을 찻잎 수분함량이 20∼30% 정도 되도록 뿌린 후 대나무 통이나 나무상자에 넣는다. 6∼7일 후에는 차온(茶溫)이 60∼70℃ 될 즈음에 1차 손작업(뒤집어 주기, 교반, 통기 등)을 행하여, 찻잎의 온도를 내려줌과 동시에 호기성균에 의한 발효를 촉진시켜 주는 작업이다. 일주일 간격으로 총 3번 뒤집는 작업을 해준다. 이렇게 발효시킨 보이차를 다시 하루동안 일광건조시키고 숙성과정에 들어간다. 숙성작업은 포대에 넣고 창고에 보관하는데 저장기간은 보통 1년 이상으로 한다. 단기간 내에 습창발효시킨 보이차에서는 대부분 곰팡이나 흙냄새가 나는데 이는 곰팡이에 의해 발효되면서 누룩균이 찻잎에 기생하여 찻잎의 섬유질을 파괴하고 곰팡이균의 잔류물을 남겨서 찻잎 성분에 영향을 미쳤기 떄문이다. 하지만 오랫동안 숙성을 시키면 곰팡이 냄새가 자연히 소멸되게 되기 때문에 오래 묵은 보이차가 좋다는 이유가 여기에서 나왔다. (인용문헌 월간『茶道 』2000, 8) 중국식 녹차에 수분을 20∼30%까지 살수(撒水)하여 상자 또는 바구니에 채워서 퇴적(쌓아 놓음)한다. 곰팡이가 번식되면서 다시 한번 6∼7일 후에 차온이 60∼70℃ 될 즈음에 2회의 손작업을 한다. 그리고 동일한 방법으로 제 3차 손작업을 마치면 발효는 끝난다. 옥외에서 얇고 넓게 펴서 하루 정도 햇볕에 말린 다음 실내에서 약 1주간 건조시키면 푸얼차(보이차)가 완성된다(초제차 과정). 초제차를 탈탈 털어 뭉친 것을 풀어 주면서 나무 줄기 등을 제거하여 정제(精製)한 다음 긴압차 방식으로 가공하거나 아니면 산차형태(散茶形態)인 그대로 1년이상 창고에 보관하여 숙성시킨다. 20년쯤 저장된 것은 최고급 차가 된다. GABA茶 가바는 비단백질 구성 아미노산인 γ-aminobutyric acid를 말하며 자연계 생물에 널리 분포되어 있다. 사람에 있어서는 신경계와 혈액에 주로 함유되어 있으며 특히 대부분 뇌의 골수에 존재해신경전달 물질인 Acetyl cholin을 증가시켜 뇌의 기능을 촉진시키고, 연골의 혈관 중추에 작용하여 혈압상승억제에 우수한 기능성이 있다. 제조공정은 채취한 차잎을 저온 20시간 이내 또는 상온 10시간 이내로 밀폐된 용기에 넣는다. 이산화탄소, 질소 가스 등으로 3∼5시간 혐기처리 한 후 차잎을 꺼내고 덖음차, 증제차, 옥로차 등의 표준 공정을 거친다. 인스턴트티 간편하고 편리하게 즉석에서 이용힐 수 있다. 과립차 : ∞ 제조과정 녹차 농축액(6%, 14brix)＋무수결정포도당→혼합(농축액: 포도당=1:5비율)→과립기로 과립차 제조 →건조(60℃/2∼3시간) →제품 혼합차: ∞ 제조과정 가루녹차＋첨가재료(율무,메밀 등) →혼합(가루녹차＋첨가재료=10 : 90% 비율)→혼합차제품 출처: 차시험장

출처 : 청도한국성

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