인도 다즐링차의 모든 것

다즐링차의 특징

히말라야에 봄이 오고, 깊은 산 중에 비가 자분자분 내릴 때, 숲에서부터 부드러운 안개가 피어오른 때, 감명 깊은 다즐링차가 태어납니다. 구름위에 있는 어느 사찰의 기도서에는 ‘바람이 어느 방향으로 부는가’ 라고 쓰여져 있습니다. 고도 2134m의 장려한 산들 속에서 숨죽일 만큼 아름다운 풍경을 만날 수가 있습니다. 에메랄드색으로 청청하고 무성한 녹색으로 둘러쌓여 있는 고원의 비옥한 토지는 많은 수확을 가져다줍니다. 산안개가 핀 토지에 윤기를 부여해 줍니다.

청정하고 신선한 공기와 소박한 산사람들이 재미있는 전설과 함께 어떻게 하여 홍차가 생겨났을까를 말해 주지요. 구름위에 있는 사찰의 혜택이 없다면 보통 사람들이 이렇게 맛있는 홍차를 마실수 있었을까요? 향이 높아 우아한 맛의 홍차를 마시면 마치 황홀하고 매력적인 높은 산에 있는 것 같겠죠? 낭만적이고 신비한 환경을 토대로 자라나는 다즐링차는 비교할 수 없는 매력과 품질로 꽉 차있습니다.

다즐링 다원은 100년 전에 이 땅에 양질의 차나무가 심어진 이래로 오랜 세월에 걸쳐 세계속의 사람들에게 고품질 홍차를 계속 선사하고 있습니다. 자연의 혜택을 받은 좋은 환경의 토대, 홍차만들기 전통을 예사로 볼 수 없는, 참을성 많고, 탁월한 힘으로 옛날과 같은 방법이 느긋하고 신중하게 지켜지고 있습니다. 다즐링차와 맞먹을 홍차는 어디에도 없습니다. 아주 우수하고 특별한 것은 그 향이며 그것을 세계 어디를 보아도 같은 향을 가진 홍차는 없습니다. 2장의 엽과 싹을 정성스레 손으로 따며, 다즐링차의 훌륭한 향은 머스컷 포도향과 같기도 하며, 잘익은 복숭아와도 같다고 표현되고 있습니다. 다즐링차의 고급스럽고 신비한 성격에는 여러 가지 요인이 포함되어 있습니다. 홍차 다원은 고도 610m~2134m의 급경사에 있으며 이 땅에 내리는 은혜로운 비가 자연스럽게 이상적인 배수를 돕고 있습니다. 게다가, 맑거나 흐린 기후가 다즐링차의 독특한 품질을 끌어내고 있습니다. 전설에 따르면 인드라신(힌두교신화의 천국의 왕)의 우뢰가 지금은 전망대가 세워진 곳에 떨어졌다고 합니다. 티벳어인 ‘도르지’는 인드라신의 ‘우뢰’를 나타내고 ‘링’은 장소라는 뜻으로 다즐링은 우뢰가 떨어진 곳이라는 의미입니다.

1816년 네팔군은 영국육군대장인 오크텔로니에게 패배, 네팔은 세고우리조약으로 다즐링과 싯킴을 영국에 양보해야 했습니다. 그러나 다음해 싯킴은 왕국이기 때문에 원래 왕에게 돌아갔지만, 다즐링에는 영국육군의 병영과 요양소가 만들어졌습니다. 1835년에 이 지구는 동인도회사에 당시로서는 매우 큰 금액인 연간 3000파운드에 빌려주게 되며 이 고원은 료드 육군대위에 의해 낙성되었습니다. 1939년에 캠벨박사에게 수교되고, 그는 나중에 다즐링지구 초대 장군이 되며 그 후 22년간 같은 지위에 계속 있게 됩니다. 그때 다즐링 지구에는 겨우 20가족 밖에 살지 않았습니다. 장관은 영국의 꽃과 과일을 이 땅에 소개하고 차종자도 심었습니다.

품질과 계절

다즐링차의 품질은 차엽이 자라나는 계절인 3월에서 11월에 걸쳐 확실히 다릅니다.
겨울동안 휴면 후, 3월부터 4월에 걸쳐서는 녹회색의 광택을 가진 신아가 나오며, 2엽으로 우린홍차는 맑고 밝은 상큼한 색조로, 은은한 수렴미를 갖고 있습니다. 홍차를 우린 후의 엽은 밝은 녹색이며 꽃향이 납니다. 이것이 봄 홍차엽입니다.

5월부터는 다즐링차 중에서도 특히 유명한 여름홍차가 만들어집니다. 보랏빛을 띤 꽃과 은색을 띤 싹이 섞인 물기가 많은 홍차는 맛이 매우 좋은 홍차입니다. 이 여름잎으로 우린 홍차는 봄홍차와는 다른 좋은 향기가 나며 맛이 좋은 방순함이 있으며, 머스컷 포도향을 가지며 봄 홍차보다 좀 더 진한색을 띠고 있습니다. 홍차를 우린후의 엽은 밝은동색에서 보라색을 띤 엽으로 풍부한 향을 갖고 있습니다.

7월 중순에서 9월에 걸쳐 나는 가을 홍차엽은 밝은 동색에서 갈색 색조를 띠며, 이 엽으로 우린 홍차는 달콤하면서 광택이 있으며, 봄과 여름 홍차와는 또 다른 독특한 향이 있습니다. 차를 우린 후의 엽은 동색을 띤 밝은 금색으로 좋은 향을 갖고 있습니다.

 

계절에 따라 어떻게 품질이 다른가를 대략적으로 설명하였습니다. 계절에 따라 다른 맛이 나는 홍차지만, 그것과는 별도로 각각 다원의 홍차는 각자의 개성을 일정불변으로 유지하며 다른 다원의 홍차와의 차이를 확실히 구별할 수 있게 합니다. 이러한 복잡성이 다즐링차의 전통적인 매력의 일부가 되고 있는 것입니다.

다즐링차와 그 감정자

다즐링차는 순수한 자연의 선물이며 아무것도 첨가되지 않습니다. 미식가가 즐기는 다른 많은 음료와 같이 다즐링차의 매력은 최고의 품질만이 가진 다양성에 있습니다. 개별 다원의 차는 각자 개성적인 향이 다르며 면식력 있는 감정자에 의해 개개로 구별됩니다. 같은 다원의 같은 장소에 있는 찻잎의 감촉(결)이나 향은 기후나 계절에 따라 계속 변화됩니다. 다즐링차는 조립 고장의 상품이 아닙니다. 각각의 다즐링차의 향은 인조의 개성처럼 독특하고 기품이 있는 것, 복잡한 것, 순한 것, 섬세 편안하게 해주는 것, 또한 불가해한 것, 친구를 기쁘게 하는 것 등 여러가지 개성이 있습니다.

 

홍차 액체가 빛을 발하는 것은 계절만으로 영향받는 것은 아니며, 주변에서 주변으로 날에서 날로, 아침이나 저녁, 온도나 습도, 또한 차나무 종류, 밭이 북향인가 남향인가 동향인가 서향인가 등의 많은 다른 조건도 관계되어 있습니다. 차나무의 종류 가령 중국계, 잡종 또는 크론계등의 계통에 관한 차이는 차의 공정에 세밀한 변화를 요구하며, 그 때문에 h도의 기술을 습득한 전문가의 끊임없는 관찰이 필요하게 됩니다.

홍차 만드는 기술은 부모에게서 아들로 대대로 전달되고 있지만, 새로운 기술이나 개념도 수시로 들어오고 있습니다. 다즐링차는 세계에서 유일한 것으로, 비교할 것이 없기 때문에 비교할 것이라고 하면 자신들이 이전에 만들어낸 홍차입니다. 경쟁의 파도는 자신들 자신내에서 생겨나며 그것은 단 한마디로 완전한것인 것입니다.

다즐링차의 감정에는 숙련된 기술이 필요하며 상기의 여러 가지 일을 생각하여 행해야 합니다. 숙련된 감정자는 각각의 컵으로 향의 미묘하고 섬세한 차이를 찾아내어 그 홍차가 어느 다원, 어느 주변의 엽인가, 또 엽이 따진 계절이나 기후, 제조공정을 맞출 수 있습니다. 그리고 홍차공정에 관해 어떻게 조정하면 더 완전한 홍차를 만들 수 있을까를 조언할 수 있습니다.

날카롭게 단련된 감정자의 감, 취각, 시각, 촉각, 미각이 홍차품질을 감정할 때 작동합니다. 홍차의 감정자는 자신의 기술을 매일 몇 백회 홍차감정을 하는 일로 연마해가며, 최고급 홍차라도 무엇인가 조언할 수 없을까를 늘 염두에 두고 있습니다. 뛰어난 감정자의 미각 기억력은 아주 좋고, 1~2초 사이에 홍차를 구별하며 훨씬 이전에 감정한 홍차와 비교하고, 또 다음 컵 감정으로 옮겨 갑니다. 이러한 기술이 외경과 경이로 보이는 것이 이해되는 순간입니다.

 

홍차의 거래는 이후에도 계속됩니다. 현대 소비자의 기호를 잘 이해하여, 홍차와 그 특징적인 시장을 잘 연결해야 합니다. 제조법의 깊은 이해와 넓은 지식, 연마된 미각 소비자와의 세밀한 정보교환이 국제시장에는 빼놓을 수가 없습니다. 이렇게 다즐링차의 감정자에게는 우수한 기술과 함께 국제 감각이나 시장감지 능력도 요구됩니다.

다즐링차의 시작 (개척자)

다즐링차의 역사는 1835년에 영국인 육군대장 벤덕이 다즐링을 개척하여, 그 후 다즐링지구 초대장관 캠벨 박사가 해발 2134m에 있는 그의 정원에 처음 차나무를 심은 일에서 시작됩니다. 그에 이어 전도사 스톡, 마손대위, 번즈형제 등이 소규모에서 중규모 다원을 시작했습니다.

 

스톡목사는 1847년에 스테인탈 차나무를 심고, 번즈형제는 광대한 토지를 입수하여 버녹버언과 스무에 광천수를 사용하여 차나무를 심기 시작했습니다. 1864년에 자즐링컴퍼니가 4개의 다원을 열어 1896년에 다즐링 컨스리데텟, 더 컴퍼니가 설립되었습니다. 그 후, 사무렐 대위 브룩햄박사, 그랜트박사, 제임스 화이트씨, 버거도빌 라이씨 비플러 다스팔 쵸드리씨가 개척을 시작했습니다.

 

이들 개척자의 노력이 없으면 오늘의 다즐링차 산업은 태어날 수 없었을 것입니다. 개척자들은 차재배 경험이 거의 없었기 때문에 시행착오를 반복했습니다. 최초의 차나무 종자는 중국계의 종이며, 북인도의 크마온 고원에서 가져왔습니다. 차나무는 자연적으로 성장하고 2.5m 높이까지 자라며 발육하기 때문에 4~5년 걸렸습니다. 나무는 내한성이며 가지가 많고, 소엽종이었습니다.

 

다질링지구의 다원이름은 민족적인 이름이 많으며 낭만적인 옛날을 남몰래 감추어 다즐링의 7개 계곡에 모여있습니다. 처음에 이 7개 다원 그룹은 지리적인 이유로 서로 격리되어 있었으며 유일한 교통수단은 말이었습니다. 각각의 골짜기에는 사교회의 클럽이 있고, 한주에 1번 모이며, 남성은 테니스를, 여성은 수다를 즐기며 그 후 저녁 만찬이나 댄스파티가 행해졌습니다. 이런 중에 다른 다원과의 대항의식이 생겨 다원 재배인 사이에 무호적인 경쟁의식을 낳으며 그 의식이 공원사이에도 침투해 갔습니다. 이러한 의식이 최고급 차를 더욱 더 좋은차로 만들기 위한 추진력이 되었습니다.

 

다즐링 사람들과 다원 경영자들을 합해 다즐링의 인구는 1835년에는 불과 100인정도였습니다. 그것이 1850년에는 만명이 되고 1872년에는 9만 5천명이 되었습니다. 이 사이에 차재배도 급격히 확대되며 고르카 사람들이 많이 이주해 왔습니다. 오늘날 다즐링 전 다원을 포함한 인구는 70만명으로 확대되고 있습니다. 고르카 사람들은 영국인에게 용감한 병사로서만이 아니라 우수한 농장 경영자로서도 칭찬받고 있습니다. 그들이 노동자로서, 전장에서, 얼마나 용감했는가는 기록에 많이 남아 있습니다.

 

영국인 다원 경영자들은 다원에서 일하는 노동자를 모으기 위해 잘 계획된 전략을 갖고 있었습니다. 그것은 이주자를 개인으로서만이 아니라, 가족단위로 받아들이는 것이었습니다. 노동자의 친척이 방문하고 결국은 거기에 살게 되고, 그래서 노동자가 모여드는 식으로, 노동자에게 있어서도 좋은 구심점이었던 것입니다.

현재에도 다원에서 일하고 있는 사람은 대금이외에 사택, 치료비, 식료품이 싼 가격으로 배급 등이 맞추어졌습니다. 또, 아동노동은 금지되어 있고, 노동자의 아이들은 공립학교에서 무료로 교육을 받을 수 있습니다. 재미있는 건, 다원의 대부분의 일은 여성에 의해 이루어지고 그 결과 그녀들은 경제적으로는 자립하여, 사회에서도 두드러진 지위에 있는 사람이 많이 있습니다. 일하는 여성을 위해 유급 출산휴가가 부여되고 어린 아이들을 가진 여성을 위해서는 보육원도 완비되어 있습니다.

 

사람들은 자신의 가옥을, 자랑스럽게 생각하고 그들의 아담한 집은 꽃으로 둘러 심어져 있고, 따뜻한 분위기가 흐릅니다. 다원 주인의 집은 풍경이 매우 좋은 곳에 지어지며 그들 집의 흰벽이나 빛나는 지붕은 차밭을 더 아름다운 것으로 보여 줍니다.

 

다원의 경영관리들 담당하는 관리자에 대해 간단히 설명하죠. 그들의 일은 실로 다방면으로 미치는데, 그것은 다원의 감독부터 제조과정의 관리, 많은 노동자의 관리, 다원속의 길 정비, 건물 건축까지 광범위하게 미치고 있습니다. 그렇게 때문에 관리자는 농업, 공업, 회사경영, 시장감지까지 폭 능력을 가지길 희망합니다.

다즐링의 계곡과 오늘날의 다원

다즐링 동 - 아리아, 촌튼, 도테리아, 카레시발레, 링기아, 말리본, 시무, 오렌지 발레, 프본, 풋심반
리시하트, 랭므크, 톰슨
다즐링 서 - 알바리, 버독 발레, 버덤톰, 번녹번, 바네스벡, 진, 해피 발레, 팬덤, 프브세린, 랭가른,
랭가 니트, 신톰, 스무, 토크발레
카세온 북 - 암부티아, 발라삼, 디라람, 마가렛호프, 문다코티, 오크스, 린톤, 싱겔, 스프링사이드
카세온 남 - 킷슬톨, 기타파털, 구무터, 죠가마야, 랭버너, 롱뷰, 마할데람, 마카이발리, 몬테비오트, 마르우탄, 놀봉, 로히니, 세림힐, 세보드라, 틴달리아
미리크 - 팔다라, 갸발레, 오카야티, 푸구리, 쇼크, 심부리, 소레니 톨보
랭 본 - 아봉롭, 차몬, 다지아, 나구리, 나구리팜, 셀린본, 삼마
티스크 - 암비오크, 기엘라, 구렌번, 쿠마이, 로프츄, 싯숀힐, 나무링, 파숀, 랭리 랭리오트, 사마베온, 더스타 발레, 토크댐, 암파 파그

차나무와 재배환경

다즐링 차나무의 식물학상 이름은 카멜리아 시넨시스이고, 내한성으로 가지가 많으며, 발육이 늦은 상록수 관목이지만, 키우면 키울수록 2.5m까지 커집니다. 약 4년부터 6년 사이에 성장하며, 잘 관리하면 100년 이상이나 활용할 수 있는 관목입니다. 혹한기 겨울를 이겨낼 수 있으며, 오랫동안 비치는 해에도 강하며 다즐링 고도에도 적응할 수 있습니다.

 

그러나, 수확량은 다른 차나무에 비하면 훨씬 낮으므로 수확과 제조후의 가격이 높아집니다. 엽은 작고 가죽과 같으며, 진한 녹색으로 광택이 있으며 은색의 가는 털로 덮여져 있는 것도 있습니다. 다즐링차는 거의가 “중국계 잡종” 차로 매우 향이 좋습니다. 이 우수한 향은 식물의 유전, 토양의 화학적 성질, 다원의 고도, 습도, 비 등 전부가 조합되어 생긴 것입니다. 손으로 엽을 따야 하기 때문에 나무가 그다지 높지 않게 되도록, 농경방법이 연구되고 있습니다.

부드러운 어린 엽만이 손으로 잘 딸 수 있습니다. 다원 전체 엽은 계절에 따라 4일부터 7일 간격으로 땁니다. 엽은 3월부터 11월 사이에 따며, 겨울 사이인 12월부터 2월까지는 휴지기간입니다. 1ha당 수확량은 단 500kg이며 평지에 있는 다원의 약 3분의 1밖에 수확량이 안됩니다. 다즐링차나무 한 그루에서는 1년당 완성품 홍차 100g밖에는 수확이 안됩니다. 1kg의 상품 홍차는 2만장이상의 손으로 따는 엽으로 되어 있습니다. 이 홍차에 어느정도 사람의 손이 가해지는가 미루어 짐작되겠지요.

환경

다즐링 홍차산업은 갈수록 나빠지고 있는 자연환경을 보호하기 위해 노력하고 있습니다. 다원을 경영하는데 토양을 유지, 관리하는 것은 지극히 중요한 일입니다. 석탄연료에 의존하지 않고 소규모의 수력발전으로 치환하도록 노력을 기울이고 있습니다. 홍차산업 자체는 환경에 순응적이며, 토지의 유효한 이용을 장려하며, 유해한 폐기물을 일체 내지 않습니다.

자연 물질로 만든 살충제, 유기비료 연구도 활발합니다. 정부당국이나 협회의 많은 협력과 원조를 얻어 산붕괴에 관한 문제나, 토지침석, 희귀한 동식물 보호등의 사업이 시작되었습니다. 묘목 양성장, 양봉장, 버섯재배, 침식작용으로 붕괴된 지구에 나무를 심으려고 하는 사람들이 종의 구입 대출이나 기술지도를 받을수 있도록 되어 있습니다. 30종류 약초 묘목 양성장이 만들어지고, 여러 가지 병 치료에 역할을 다하고 있습니다.

다즐링의 아름다운 고원을 지키고 거기에 살고 있는 사람들의 생활향상을 위해서는 여러가지 일을 해야 합니다. 여러분의 협력을 얻을 수 있기를 바랍니다.

다즐링에 있어서의 홍차제법

다즐링 차엽은 가장 정통적인 방법으로 가공되고 있습니다. 손으로 부드럽게 딴, 자극에 민감한 성질을 가진 엽은 부드러운 공법에 가장 좋게 반응니다. 다른 종류의 엽은 같은 공정을 통하지만, 가공시에 복잡한 변화를 요구합니다. 딴 엽이 공장에 도착한 때, 그것은 이미 변질되고 있습니다. 그런 후 14시간에서 16시간에 걸쳐 천천히 수분을 증발시킵니다. 이렇게 한 후 가공시에 꼬임이나 회전이 가해졌을 때 부스러기가 되지 않는 상품의 엽이 됩니다. 엽조직 속에서 물리적, 화학적 변화가 일어나고, 차액의 특이한 특징이 만들어집니다.

홍차의 엽은 종류에 따라 나누어지며, 침금망을 두른 긴 나무 상자에 폅니다. 이 상자는 건조실에 배열되어 신선하고, 건조한 공기가 규칙적으로 들어오고 보내지며, 희망하는 정도까지 여기서 말립니다. 말린 엽은 망의 나무상자에서 회전기속으로 이동되며 압력을 가해 회전시키면 꼬임이 생기면서 세포가 파괴되어 자연적으로 즙이 나오고 산화작용이 촉진되며, 착색이 빨라집니다. 회전압력과 순서는 세심한 주의속에 감독되며 ,너무 가열하여 풍미를 손실하지 않도록, 최적의 결과가 얻어지도록 준수됩니다. 다음에 엽을 서늘하고 통풍이 좋은 방에 얇게 펴 산화(발효)됩니다. 이 공정으로 2시간에서 4시간 걸쳐 후라보놀이 공기중의 산소와 섞여 독특한 향을 만들어냅니다.

홍차 만들기의 숙련자는 향이 점점 높아져가는 것을 민감하게 느끼며 품질의 발전 정도를 판단합니다.
이 감각에 따른 판단이 홍차를 우린 때의 품질을 결정적으로 결정하는 일이 됩니다. 방문자에게 있어 다즐링차의 회전실이나 발효실에서 발산되어 오는 꽃향을 닮은 방향은 머리에 콱콱 와 박히는 것 같은 느낌이 듭니다. 이 경험은 쉽게 잊어버릴 수 없는 것이 되죠.

최적의 발효가 얻어진다면 효소의 작용을 멈추고 발효를 장악하기 위해 건조실로 들어갑니다. 여기에서 남아 있는 수분이 거의 제거되어 버립니다. 차 건조실에서 발효되었던 엽에 뜨겁게 건조하여 조절된 공기를 20분에서 30분 보내넣고 여기서 약 98%수분이 제거됩니다.

이 다음에 고실고실 건조된 엽은 체에 걸러지면서 등급으로 나뉘고, 신선함을 오래 유지하기 위해 알미늄함으로 내장된 상자에 넣어지며, 상표를 붙여 보내집니다. 최종적으로 세 개의 등급으로 나뉘어지며 전문적인 이름이 붙여집니다. 기의 등급은 엽 크기만으로 나뉘어져 있으며 품질의 차별은 아닙니다.
전체의 등급은 같은 차엽제품입니다. 이 전문적인 이름에는 때때로 차이나, 크로날 스페셜의 접미어가 붙어질 수가 있습니다만 이것은 개개의 다원의 습관에 의해집니다. 때때로 숫자1이 등급 후에 붙여질수도 있습니다.

작은 엽보다 큰 엽으로 수확된 잎은 통상 티백으로 사용되어지는 것이 많습니다. 최근 신기술인 4각 티백은 좀 더 큰엽을 사용할 수도 있습니다. 몇개의 다원에서는 녹차나 오룡차도 만들어지며 대단한 호평을 받고 있습니다.

 

차사랑 씀